El Año Santo 21-22 sigue sorprendiéndonos, y esta vez nuestro paladar va a saborear la gloria jacobea. Como viene siendo habitual desde el año 2006, la empresa viguesa Pereira Productos del Mar presentó recientemente su recetario “Cocina de abordo”, que ya va por su 16ª edición y que nos propone recetas muy especiales con el protagonismo de los productos del mar. Así, para este Año Santo excepcional 2022, nos presentan doce recetas para los doce meses santos que tenemos por delante.
Gastronomía en el Camino de Santiago: 12 recetas con pescado y marisco
Así reza el título del recetario presentado, una iniciativa de la empresa Pereira que, inspirándose en el Camino de Santiago, homenajea el Año Santo 21-22. Con el asesoramiento histórico del periodista y divulgador del Camino de Santiago Cristóbal Ramírez, tres grandes chefs gallegos se ponen manos a la obra en los fogones: la Estrella Michelín desde 2020 Iñaki Bretal, del restaurante “O Eirado da Leña” (Pontevedra); María Varela, Premio Alimentos de España a la Restauración 2013 y Cocinero del Año 2015, del restaurante A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei); y Daniel López, con un Sol de la Guía Repsol y destacado en la guía Big Gourmand, del restaurante O Camiño do Inglés (Ferrol). Como vemos, buenos embajadores de la cocina y del Camino de Santiago, pues están presentes en las tres rutas más importantes, a saber y respectivamente aparecen en la Guía del Camino de Santiago Portugués, en el Camino de Santiago Francés y en el Camino de Santiago Inglés. Veamos sus propuestas.
¿Qué comían los peregrinos?
Como afirma Cristóbal Ramírez, “los peregrinos comían de todo lo que podían”, y básicamente era producto local, pues los alimentos e ingredientes provenientes de otras latitudes eran sólo asequibles a la nobleza y al clero. Tras el descubrimiento de la Tumba del Apóstol y la posterior peregrinación a Santiago de Compostela, con una explosión de peregrinos en el siglo XII, no se conocían aún los productos originarios de América, aún desconocida, y los provenientes de Asia eran muy raros y, como decíamos, sólo asequibles a las clases pudientes, como por ejemplo la pimienta, un auténtico símbolo de estatus social alto y una enorme consideración para con el invitado, o la albahaca, introducida con la ocupación musulmana y cuyo nombre denota claramente este origen. Por otro lado, toda la carne derivada de la caza de jabalí, venado y demás, era sólo saboreada por la realeza, la nobleza y el clero, pues estas especies salvajes habitan en bosques, que eran patrimonio exclusivo de estas clases.
Entonces, ¿qué comían los peregrinos? Como afirma Ramírez, los peregrinos se alimentaban básicamente de productos de la tierra y del mar. Si bien la caza era sólo una actividad reservada a las clases altas, la pesca era libre, y por lo tanto, estaba a la orden del día como alimento básico. Pero el alimento principal era, sin duda, el pan, alimento que abundaba y que era, a diferencia de hoy, el plato principal. Si había algo más, como legumbres, grasa, algo de carne o pescado seco, entre otros, era secundario.
Durante la jornada caminera el peregrino llevaba pan y queso, alimentos que, aunque endurecidos, se conservaban muy bien en el tiempo. Algo de fruta u hortalizas podía llevar, pero se malograban rápido. Eso sí, al llegar al hospital, o nuestro albergue contemporáneo, el peregrino comía gratis, pues era una obligación del hospitalero atenderlo por su beata intención.
Peregrinos, a mesa puesta
En los hospitales, el peregrino al fin podía llevarse a la boca algún producto fresco, y ahí es donde entra el pescado y demás productos del mar. Abundaban en las rías gallegas los calamares, chocos y chipirones, aunque no hay mucha referencia a ellos dada su dificultad en diferenciarlos por parte de los extranjeros. La merluza y el bacalao eran muy apreciados, si bien había que salir a mar abierto a conseguirlos, y por ello eran más comunes en las mesas de las clases altas. El pulpo era muy común, incluso como se come hoy, con aceite y pan, si bien el pimentón no se cita en la documentación. También el congrio, pues no era muy costoso y satisfacía los estómagos de los peregrinos. La langosta y el salmón eran, curiosamente, también muy recurrentes, y por último, la vieira, símbolo del peregrino, se conocía y se comía cocida y con sal.
El modo de preparación era la cocción o la salazón, si bien lo preferido era un buen fuego donde cocer las exquisiteces del mar. Como contornos, productos de la huerta y castañas, muchas castañas, muy importantes en Galicia hasta la aparición de la patata.
Con las manos en la masa
Con este recetaron tendrás cada mes una receta inspirada en la tradición gastronómica peregrina, con el protagonismo del pescado y el marisco. Veamos un poco cada receta.
Pasaremos un invierno entre pescados y bivalvos. Para enero, merluza con torreznos y huevo, en una mezcla de mar y granja. Muy sencilla de preparar, pues sólo necesitarás cocer huevos, freir los torreznos y cocer la merluza. En febrero, aparece nuestra querida vieira jacobea que, acompañada de puerros asados, cocidos o a la plancha, la marcamos a la brasa o a la plancha por ambas caras y nos guardamos su concha para nuestro próximo camino. Por último, marzo nos sorprende con una cazuela de bacalao con garbanzos, donde tendremos que esmerarnos en su preparación, un poquito más complicada, que dará como resultado un tartar de bacalao sobre una cama de humus y una base de crujiente piel del propio pescado.
En primavera florecerán los cefalópodos, que serán nuestros protagonistas. En abril comenzamos con chipirón a la plancha sobre mantequilla, donde no faltará la presencia de la huerta con la coliflor cocida acompañada de la crujiente avellana. En mayo nos saluda el pulpo, un gran compañero de camino, montado sobre pan de mollete de Santiago, un alimento muy básico pero de gran calidad en Galicia y que todo peregrino lleva consigo; además, tenemos tres alternativas para realizar esta receta. En junio saborearemos el choco con limón e hinojo, con una frescura que nos anuncia la llegada de días de calor y mucho camino por andar; de nuevo, una preparación compleja pero con un resultado que sorprenderá a tus seres queridos.
El verano nos gusta pasarlo junto al mar y darnos unos buenos baños en las rías gallegas. Julio viene caluroso y jacobeo, y como no podía ser de otra forma, en el mes del Apóstol nos comeremos de nuevo una vieira con un poco de picante, coronada con una compota de cebolla y unos piñones. En agosto volvemos al choco, esta vez cortado a modo de tallarines y acompañado de ajo y tocino. La merluza gallega es muy buena y septiembre nos la propone con ingredientes muy gallegos, las acelgas y las castañas.
Acabamos el año con el otoño y las cosechas, que nos ofrecerán muchos ingredientes. Octubre insiste con el pulpo, una obligación en toda mesa de buen peregrino que se precie, presentado sobre cama de puré de habas, que va llegando el frío. En noviembre probaremos de nuevo el bacalao, esta vez con dos ingredientes esenciales en toda mesa gallega, los grelos y las almejas. Por último, en diciembre el protagonista será el chipirón con judías blancas, en un plato de cuchara que tanto gusta al peregrino y que ayuda a reponerse tras una dura etapa.
Como ves, en este Año Santo tenemos muy buenas propuestas para celebrar y sorprender a tus comensales y amigos peregrinos, con estas exquisitas y novedosas doce recetas de inspiración jacobea que te sabrán a gloria. Puedes consultarlas en la web oficial de Pereira, así como leer más sobre el camino de Santiago y sus ediciones anteriores de este recetario, y si vas a hacer el Camino, no olvides llevarte alguna porción en un tupperware.
¡Buen apetito y buen camino!
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