L’Anno Santo 21-22 continua a sorprenderci, e questa volta il nostro palato assaporerà la gloria di San Giacomo. Come è consuetudine dal 2006, l’azienda di Vigo Pereira Productos del Mar ha recentemente presentato il suo libro di ricette “Cocina de bordo”, che è giunto alla sua 16° edizione e che propone ricette molto speciali con i frutti di mare come ingrediente principale. Così, per questo eccezionale Anno Santo 2022, ci vengono presentate dodici ricette per i dodici mesi santi che ci aspettano.
Gastronomia sul Camino de Santiago: 12 ricette con pesce e frutti di mare
Questo è il titolo del libretto di ricette presentato, un’iniziativa dell’azienda Pereira che, ispirata al Camino de Santiago, rende omaggio all’Anno Santo 21-22. Con la consulenza storica del giornalista e divulgatore del Camino de Santiago Cristóbal Ramírez, tre grandi chef galiziani si mettono al lavoro in cucina: stella Michelin dal 2020 Iñaki Bretal, del ristorante “O Eirado da Leña” (Pontevedra); María Varela, vincitrice del Food of Spain Restaurant Award 2013 e Chef dell’anno 2015, del ristorante A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei); e Daniel López, con un Sole nella Guida Repsol e evidenziato nella guida Big Gourmand, del ristorante O Camiño do Inglés (Ferrol). Come possiamo vedere, sono buoni ambasciatori della cucina e del Cammino di Santiago, dato che sono presenti sulle tre vie più importanti, cioè e rispettivamente, sul Cammino Portoghese di San Giacomo, Il Cammino Francese di Santiago e sul Cammino inglese di Santiago. Vediamo le loro proposte.
Cosa mangiavano i pellegrini?
Come afferma Cristóbal Ramírez, “i pellegrini mangiavano tutto quello che potevano”, e si trattava fondamentalmente di prodotti locali, poiché il cibo e gli ingredienti provenienti da altre parti del mondo erano disponibili solo per la nobiltà e il clero. Dopo la scoperta della Tomba dell’Apostolo e il successivo pellegrinaggio a Santiago de Compostela, con un’esplosione di pellegrini nel XII secolo, i prodotti originari dell’America non erano ancora conosciuti.Il pepe, un vero simbolo di alto status sociale e di enorme considerazione per l’ospite, o basilico, introdotto con l’occupazione musulmana e il cui nome denota chiaramente la sua origine. D’altra parte, tutta la carne derivata dalla caccia al cinghiale, al cervo e così via, era assaporata solo dai reali, dalla nobiltà e dal clero, poiché queste specie selvatiche abitano le foreste, che erano patrimonio esclusivo di queste classi.
Cosa mangiavano i pellegrini? Come afferma Ramírez, i pellegrini mangiavano fondamentalmente prodotti della terra e del mare. Mentre la caccia era un’attività riservata solo alle classi superiori, la pesca era libera ed era quindi all’ordine del giorno come alimento di base. Ma il cibo principale era senza dubbio il pane, un alimento che era abbondante e che, a differenza di oggi, era il piatto principale. Se c’era qualcos’altro, come legumi, grasso, un po’ di carne o pesce secco, tra gli altri, era secondario.
Durante il viaggio, il pellegrino portava pane e formaggio, cibo che, sebbene indurito, si conservava molto bene nel tempo. Si poteva portare della frutta o della verdura, ma si guastavano rapidamente. Naturalmente, all’arrivo all’ospedale, o al nostro albergue contemporaneo, il pellegrino mangiava gratis, poiché era obbligo dell’hospitalero occuparsi di lui per la sua benedetta intenzione.
Pellegrini, a tavola
Negli ospedali, i pellegrini potevano finalmente portare in bocca dei prodotti freschi, e qui entravano in gioco il pesce e altri frutti di mare. Calamari, seppie e seppioline abbondano negli estuari galiziani, anche se non se ne parla molto, data la difficoltà degli stranieri a differenziarli. Il nasello e il merluzzo erano molto apprezzati, anche se bisognava uscire in mare per prenderli, e quindi erano più comuni sulle tavole delle classi superiori. Il polpo era molto comune, anche come si mangia oggi, con olio e pane, anche se la paprika non è menzionata nella documentazione. Anche il grongo, perché non era molto costoso e soddisfaceva gli stomaci dei pellegrini. L’aragosta e il salmone erano, curiosamente, anche molto comuni, e infine, la capasanta, simbolo del pellegrino, era conosciuta e consumata cotta e salata.
Il metodo di preparazione era la cottura o la salatura, anche se il metodo preferito era un buon fuoco su cui cuocere le delizie del mare. Come contorni, prodotti dell’orto e castagne, molte castagne, molto importanti in Galizia fino alla comparsa della patata.
Mani in pasta
Con questa ricetta avrai ogni mese una ricetta ispirata alla tradizione gastronomica dei pellegrini, con il pesce e i frutti di mare al centro della scena. Diamo un’occhiata ad ogni ricetta.
Passeremo un inverno tra pesci e bivalvi. Per gennaio, nasello con torreznos e uovo, in un misto di mare e fattoria. Molto semplice da preparare, visto che basta far bollire le uova, friggere i torreznos e cuocere il nasello. A febbraio, appare la nostra amata capasanta giacobina e, accompagnata da porri arrostiti, bolliti o grigliati, la griglieremo o la faremo cuocere su entrambi i lati e conserveremo il suo guscio per il nostro prossimo itinerario. Infine, marzo ci sorprende con una casseruola di baccalà con ceci, dove dovremo fare molta attenzione alla sua preparazione, un po’ più complicata, che risulterà in una tartara di baccalà su un letto di hummus e una base di pelle di pesce croccante.
In primavera, fioriranno i cefalopodi, che saranno i nostri protagonisti. In aprile cominciamo con calamaretti alla griglia su burro, dove l’orto sarà presente con cavolfiore cotto accompagnato da nocciole croccanti. A maggio ci accoglie il polpo, grande compagno di viaggio, montato sul pane di Santiago mollete, un alimento molto basico ma di alta qualità in Galizia e che ogni pellegrino porta con sé; inoltre, abbiamo tre alternative per realizzare questa ricetta. A giugno assaporeremo il choco con limone e finocchio, con una freschezza che annuncia l’arrivo delle giornate calde e una lunga strada da percorrere; di nuovo, una preparazione complessa ma con un risultato che sorprenderà i vostri cari.
Ci piace passare l’estate al mare e fare una bella nuotata negli estuari della Galizia. Luglio è caldo e giacobino, e siccome non potrebbe essere altrimenti, nel mese dell’Apostolo mangeremo ancora una volta una capasanta con un po’ di spezie, condita con una composta di cipolle e pinoli. In agosto torniamo al choco, questa volta tagliato in tagliatelle e accompagnato da aglio e pancetta. Il nasello galiziano è molto buono e settembre lo offre con ingredienti molto galiziani, bietole e castagne.
Finiamo l’anno con l’autunno e i raccolti, che ci offriranno molti ingredienti. Ottobre insiste sul polpo, un must della tavola di ogni buon pellegrino, presentato su un letto di purè di fave, con l’arrivo del freddo. A novembre proveremo di nuovo il merluzzo, questa volta con due ingredienti essenziali in ogni tavola galiziana, le cime di rapa e le vongole. Infine, a dicembre il protagonista sarà il calamaro bambino con fagioli bianchi, in un piatto al cucchiaio che piace tanto al pellegrino e che aiuta a recuperare dopo una dura tappa.
Come potete vedere, in questo Anno Santo abbiamo ottime proposte per festeggiare e sorprendere i vostri commensali e amici pellegrini, con queste squisite e innovative dodici ricette ispirate a San Giacomo che avranno il sapore della gloria. Potete consultarle sul sito ufficiale di Pereira, così come le edizioni precedenti di questo libro di ricette, e se state per fare il Camino de Santiago, non dimenticate di portarne una porzione con voi in un tupperware.
Buon appetito e buon viaggio!
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