O grupo Pereira apresenta uma iniciativa de doze receitas para doze meses do Ano Xacobeo 2022

Este receituário do Camino de Santiago reúne doze receitas inspiradas na tradição peregrina e nos produtos do mar galego. Com peixe, marisco e história, homenageia o Ano Santo com propostas de chefs galegos que unem gastronomia, cultura e caminho.

Assim reza o título do receituário apresentado, uma iniciativa da empresa Pereira que, inspirando-se no Caminho de Santiago, homenageia o Ano Santo 21-22. Com o aconselhamento histórico do jornalista e divulgador do Caminho de Santiago Cristóbal Ramírez, três grandes chefs galegos colocam as mãos à obra nos fogões: a Estrela Michelin desde 2020 Iñaki Bretal, do restaurante "O Eirado da Leña" (Pontevedra); María Varela, Prêmio Alimentos de Espanha à Restauração 2013 e Cozinheiro do Ano 2015, do restaurante A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei); e Daniel López, com um Sol da Guia Repsol e destacado na guia Big Gourmand, do restaurante O Camiño do Inglés (Ferrol). Como vemos, bons embaixadores da cozinha e do Caminho de Santiago, pois estão presentes nas três rotas mais importantes, a saber e respectivamente aparecem na Guia do Caminho de Santiago Português, no Caminho de Santiago Francês e no Caminho de Santiago Inglês. Vejamos suas propostas.

O que comiam os peregrinos?

Como afirma Cristóbal Ramírez, "os peregrinos comiam de tudo que podiam", e basicamente era produto local, pois os alimentos e ingredientes provenientes de outras latitudes eram apenas acessíveis à nobreza e ao clero. Após a descoberta da Tumba do Apóstolo e a posterior peregrinação a Santiago de Compostela, com uma explosão de peregrinos no século XII, não se conheciam ainda os produtos originários da América, ainda desconhecida, e os provenientes da Ásia eram muito raros e, como dissemos, apenas acessíveis às classes abastadas, como por exemplo a pimenta, um autêntico símbolo de status social elevado e uma enorme consideração para com o convidado, ou o manjericão, introduzido com a ocupação muçulmana e cujo nome denota claramente esta origem. Por outro lado, toda a carne derivada da caça de javali, veado e demais, era apenas saboreada pela realeza, a nobreza e o clero, pois essas espécies selvagens habitam em florestas, que eram patrimônio exclusivo dessas classes.

Então, o que comiam os peregrinos? Como afirma Ramírez, os peregrinos se alimentavam basicamente de produtos da terra e do mar. Embora a caça fosse apenas uma atividade reservada às classes altas, a pesca era livre, e portanto, estava à ordem do dia como alimento básico. Mas o alimento principal era, sem dúvida, o pão, alimento que abundava e que era, ao contrário de hoje, o prato principal. Se havia algo mais, como leguminosas, gordura, um pouco de carne ou peixe seco, entre outros, era secundário.

Durante a jornada caminhante o peregrino levava pão e queijo, alimentos que, embora endurecidos, se conservavam muito bem no tempo. Algo de fruta ou hortaliças podia levar, mas se estragavam rápido. Isso sim, ao chegar ao hospital, ou nosso albergue contemporâneo, o peregrino comia de graça, pois era uma obrigação do hospitalário atendê-lo por sua beata intenção.

Peregrinos, à mesa posta

Nos hospitais, o peregrino finalmente podia levar à boca algum produto fresco, e é aí que entra o peixe e outros produtos do mar. Abundavam nas rias galegas os lulas, chocos e chipirones, embora não haja muita referência a eles dada a sua dificuldade em diferenciá-los por parte dos estrangeiros. O pescada e o bacalhau eram muito apreciados, embora fosse necessário sair para o mar aberto para consegui-los, e por isso eram mais comuns nas mesas das classes altas. O polvo era muito comum, mesmo como se come hoje, com azeite e pão, embora o pimentão não seja mencionado na documentação. Também o congro, pois não era muito caro e satisfazia os estômagos dos peregrinos. A lagosta e o salmão eram, curiosamente, também muito recorrentes, e por último, a vieira, símbolo do peregrino, era conhecida e consumida cozida e com sal.

O modo de preparação era a cozedura ou a salga, embora o preferido fosse um bom fogo onde cozer as iguarias do mar. Como acompanhamentos, produtos da horta e castanhas, muitas castanhas, muito importantes na Galícia até a aparição da batata.

Com as mãos na massa

Com esta receita, você terá a cada mês uma receita inspirada na tradição gastronômica peregrina, com o protagonismo do peixe e do marisco. Vamos ver um pouco de cada receita.

Passaremos um inverno entre peixes e bivalves. Para janeiro, pescada com torreznos e ovo, em uma mistura de mar e fazenda. Muito simples de preparar, pois você só precisará cozer ovos, fritar os torreznos e cozer a pescada. Em fevereiro, aparece nossa querida vieira jacobeia que, acompanhada de alhos-porós assados, cozidos ou grelhados, marcamos na brasa ou na grelha de ambos os lados e guardamos sua concha para nosso próximo caminho. Por último, março nos surpreende com uma panela de bacalhau com grão-de-bico, onde teremos que nos esforçar na sua preparação, um pouco mais complicada, que resultará em um tartar de bacalhau sobre uma cama de húmus e uma base de pele crocante do próprio peixe.

Na primavera, os cefalópodes florescerão, que serão nossos protagonistas. Em abril, começamos com lulas grelhadas com manteiga, onde não faltará a presença da horta com a couve-flor cozida acompanhada de avelãs crocantes. Em maio, nos saúda o polvo, um grande companheiro de caminho, montado sobre pão de mollete de Santiago, um alimento muito básico, mas de grande qualidade na Galícia e que todo peregrino leva consigo; além disso, temos três alternativas para realizar esta receita. Em junho, saborearemos o choco com limão e erva-doce, com uma frescura que nos anuncia a chegada de dias quentes e muito caminho por andar; novamente, uma preparação complexa, mas com um resultado que surpreenderá seus entes queridos.

O verão gostamos de passar junto ao mar e nos dar bons banhos nas rias galegas. Julho vem quente e jacobeo, e como não poderia ser de outra forma, no mês do Apóstolo, comeremos novamente uma vieira com um pouco de picante, coroada com uma compota de cebola e pinhões. Em agosto, voltamos ao choco, desta vez cortado em forma de talharim e acompanhado de alho e bacon. O peixe-espada galego é muito bom e setembro nos o propõe com ingredientes muito galegos, as acelgas e as castanhas.

Terminamos o ano com o outono e as colheitas, que nos oferecerão muitos ingredientes. Outubro insiste com o polvo, uma obrigação em toda mesa de bom peregrino que se preze, apresentado sobre uma cama de purê de favas, que está chegando o frio. Em novembro, provaremos novamente o bacalhau, desta vez com dois ingredientes essenciais em toda mesa galega, os grelos e as amêijoas. Por último, em dezembro, o protagonista será a lula com feijão branco, em um prato de colher que tanto agrada ao peregrino e que ajuda a recuperar-se após uma dura etapa.

Como você vê, neste Ano Santo temos propostas muito boas para celebrar e surpreender seus convidados e amigos peregrinos, com estas exóticas e inovadoras doze receitas de inspiração jacobeia que vão te deixar em êxtase. Você pode consultá-las no site oficial da Pereira, assim como ler mais sobre o caminho de Santiago e suas edições anteriores deste receituário, e se você vai fazer o Caminho, não se esqueça de levar uma porção em um tupperware.