Die Gruppe Pereira präsentiert eine Initiative mit zwölf Rezepten für zwölf Monate des Xacobeo-Jahres 2022.

Dieses Rezeptbuch des Camino de Santiago vereint zwölf Rezepte, die von der Pilgertradition und den Produkten des galizischen Meeres inspiriert sind. Mit Fisch, Meeresfrüchten und Geschichte ehrt es das Heilige Jahr mit Vorschlägen von galizischen Köchen, die Gastronomie, Kultur und Weg verbinden.

So lautet der Titel des präsentierten Rezeptbuchs, eine Initiative des Unternehmens Pereira, das sich vom Camino de Santiago inspirieren lässt, um das Heilige Jahr 21-22 zu ehren. Mit der historischen Beratung des Journalisten und Vermittlers des Camino de Santiago Cristóbal Ramírez gehen drei große galizische Köche ans Werk: der seit 2020 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Iñaki Bretal vom Restaurant "O Eirado da Leña" (Pontevedra); María Varela, Preisträgerin der Alimentos de España für Gastronomie 2013 und Koch des Jahres 2015, vom Restaurant A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei); und Daniel López, mit einem Sol der Repsol-Guides und hervorgehoben in der Big Gourmand-Guides, vom Restaurant O Camiño do Inglés (Ferrol). Wie wir sehen, sind sie gute Botschafter der Küche und des Camino de Santiago, da sie in den drei wichtigsten Routen vertreten sind, nämlich und respektive erscheinen sie in der Leitfaden für den Portugiesischen Weg, im Camino de Santiago Francés und im Camino de Santiago Inglés. Lassen Sie uns ihre Vorschläge ansehen.

Was aßen die Pilger?

Wie Cristóbal Ramírez feststellt, "essen die Pilger alles, was sie bekommen konnten", und es handelte sich im Wesentlichen um lokale Produkte, da Lebensmittel und Zutaten aus anderen Regionen nur der Noblesse und dem Klerus zugänglich waren. Nach der Entdeckung des Grabes des Apostels und der anschließenden Pilgerfahrt nach Santiago de Compostela, mit einem Anstieg der Pilger im 12. Jahrhundert, waren die Produkte aus Amerika noch unbekannt, das zu diesem Zeitpunkt noch unbekannt war, und die aus Asien waren sehr selten und, wie bereits erwähnt, nur den wohlhabenden Klassen zugänglich, wie zum Beispiel Pfeffer, ein echtes Symbol für hohen sozialen Status und eine enorme Wertschätzung für den Gast, oder Basilikum, das mit der muslimischen Besetzung eingeführt wurde und dessen Name eindeutig auf diesen Ursprung hinweist. Andererseits wurde das gesamte Fleisch, das aus der Jagd auf Wildschweine, Rehe und andere Tiere stammte, nur von der Königsfamilie, dem Adel und dem Klerus genossen, da diese Wildarten in Wäldern leben, die ausschließlich diesen Klassen gehörten.

Also, was aßen die Pilger? Wie Ramírez feststellt, ernährten sich die Pilger im Wesentlichen von Produkten aus Land und Meer. Während die Jagd nur eine Aktivität der oberen Klassen war, war das Fischen frei, und daher war es eine alltägliche Nahrungsquelle. Aber das Hauptnahrungsmittel war ohne Zweifel das Brot, ein Lebensmittel, das reichlich vorhanden war und das, im Gegensatz zu heute, das Hauptgericht darstellte. Wenn es noch etwas anderes gab, wie Hülsenfrüchte, Fett, etwas Fleisch oder getrockneten Fisch, war das sekundär.

Während der Wandertage trug der Pilger Brot und Käse, Lebensmittel, die, obwohl sie hart geworden waren, sich sehr gut hielten. Etwas Obst oder Gemüse konnte er mitnehmen, aber das verderbte schnell. Eines ist sicher, bei der Ankunft im Hospital oder unserem zeitgenössischen Herberge aß der Pilger kostenlos, da es die Pflicht des Hospitaliers war, ihn aufgrund seiner frommen Absicht zu versorgen.

Pilger, an den gedeckten Tisch

In den Krankenhäusern konnte der Pilger endlich frische Produkte zu sich nehmen, und hier kommen Fisch und andere Meeresprodukte ins Spiel. In den galizischen Rias gab es reichlich Tintenfische, Sepien und kleine Tintenfische, obwohl es nicht viele Hinweise auf sie gibt, da es für Ausländer schwierig ist, sie zu unterscheiden. Der Seelachs und der Stockfisch waren sehr geschätzt, obwohl man dafür auf das offene Meer hinausfahren musste, weshalb sie häufiger auf den Tischen der oberen Klassen zu finden waren. Der Oktopus war sehr verbreitet, sogar so, wie man ihn heute isst, mit Öl und Brot, obwohl Paprika in der Dokumentation nicht erwähnt wird. Auch der Conger war beliebt, da er nicht sehr teuer war und die Mägen der Pilger zufriedenstellte. Die Hummer und der Lachs waren, kurioserweise, ebenfalls sehr häufig, und schließlich war die Jakobsmuschel, das Symbol des Pilgers, bekannt und wurde gekocht und mit Salz gegessen.

Die Zubereitungsart war das Kochen oder die Salzung, wobei das Bevorzugte ein gutes Feuer war, um die Köstlichkeiten des Meeres zu garen. Als Beilagen gab es Gemüse und Kastanien, viele Kastanien, die bis zum Erscheinen der Kartoffel in Galizien sehr wichtig waren.

Mit den Händen im Teig

Mit diesem Rezept wirst du jeden Monat ein Rezept inspiriert von der gastronomischen Pilgertradition erhalten, mit dem Schwerpunkt auf Fisch und Meeresfrüchten. Lassen Sie uns jede Rezeptur ein wenig näher betrachten.

Wir werden einen Winter zwischen Fischen und Muscheln verbringen. Für Januar gibt es Seelachs mit Speck und Ei, in einer Mischung aus Meer und Bauernhof. Sehr einfach zuzubereiten, denn du musst nur Eier kochen, den Speck braten und den Seelachs garen. Im Februar erscheint unsere geliebte Jakobsmuschel, die, begleitet von geröstetem, gekochtem oder gegrilltem Lauch, wir auf beiden Seiten grillen oder braten und ihre Schale für unseren nächsten Weg aufbewahren. Schließlich überrascht uns der März mit einem Eintopf aus Stockfisch mit Kichererbsen, bei dessen Zubereitung wir uns ein wenig mehr anstrengen müssen, was zu einem Tartar aus Stockfisch auf einem Bett aus Hummus und einer Basis aus knuspriger Haut des Fisches führt.

Im Frühling werden die Kopffüßer blühen, die unsere Protagonisten sein werden. Im April beginnen wir mit gegrilltem Tintenfisch auf Butter, wo die Anwesenheit des Gemüsegartens mit gekochtem Blumenkohl und knusprigen Haselnüssen nicht fehlen wird. Im Mai begrüßt uns der Oktopus, ein großer Weggefährte, serviert auf Santiago-Brötchen, einem sehr einfachen, aber hochwertigen Lebensmittel aus Galicien, das jeder Pilger bei sich trägt; außerdem haben wir drei Alternativen, um dieses Rezept zuzubereiten. Im Juni genießen wir den Tintenfisch mit Zitrone und Fenchel, mit einer Frische, die uns die Ankunft heißer Tage und viel Weg zu gehen ankündigt; erneut eine komplexe Zubereitung, aber mit einem Ergebnis, das deine Lieben überraschen wird.

Den Sommer verbringen wir gerne am Meer und genießen ein paar schöne Bäder in den galizischen Rías. Der Juli kommt heiß und jakobisch, und wie könnte es anders sein, im Monat des Apostels essen wir wieder eine Jakobsmuschel mit etwas Schärfe, gekrönt mit einem Zwiebelkompott und einigen Pinienkernen. Im August kehren wir zum Tintenfisch zurück, diesmal in Form von Nudeln und begleitet von Knoblauch und Speck. Der galizische Seehecht ist sehr gut und im September wird er uns mit sehr galizischen Zutaten angeboten, Mangold und Kastanien.

Wir beenden das Jahr mit dem Herbst und den Ernten, die uns viele Zutaten bieten werden. Der Oktober besteht auf dem Oktopus, eine Pflicht auf jedem Tisch eines anständigen Pilgers, serviert auf einem Bett aus Bohnenpüree, da die Kälte einsetzt. Im November probieren wir erneut den Kabeljau, diesmal mit zwei wesentlichen Zutaten auf jedem galizischen Tisch, den Rübenblättern und den Muscheln. Schließlich wird im Dezember der Protagonist der Tintenfisch mit weißen Bohnen sein, in einem Eintopfgericht, das dem Pilger so gut gefällt und hilft, sich nach einer harten Etappe zu erholen.

Wie Sie sehen, haben wir in diesem Heiligen Jahr sehr gute Vorschläge, um zu feiern und deine Gäste und Pilgerfreunde zu überraschen, mit diesen exquisiten und neuartigen zwölf Rezepten mit Jakobsweg-Inspiration, die dir köstlich schmecken werden. Du kannst sie auf der offiziellen Website von Pereira einsehen, sowie mehr über den Jakobsweg zu lesen und die vorherigen Ausgaben dieses Rezeptbuchs, und wenn du den Weg gehst, vergiss nicht, dir eine Portion in einem Tupperware mitzunehmen.