Le groupe Pereira présente une initiative de douze recettes pour douze mois de l'Année Jacquaire 2022.

Ce recueil de recettes du Camino de Santiago réunit douze recettes inspirées par la tradition des pèlerins et les produits de la mer galicienne. Avec du poisson, des fruits de mer et de l'histoire, il rend hommage à l'Année Sainte avec des propositions de chefs galiciens qui allient gastronomie, culture et chemin.

Telle est la déclaration du recueil de recettes présenté, une initiative de l'entreprise Pereira qui, s'inspirant du Chemin de Santiago, rend hommage à l'Année Sainte 21-22. Avec le conseil historique du journaliste et vulgarisateur du Chemin de Santiago Cristóbal Ramírez, trois grands chefs galiciens se mettent aux fourneaux : l'Étoile Michelin depuis 2020 Iñaki Bretal, du restaurant "O Eirado da Leña" (Pontevedra) ; María Varela, Prix Aliments d'Espagne pour la Restauration 2013 et Chef de l'Année 2015, du restaurant A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei) ; et Daniel López, avec un Sol de la Guide Repsol et distingué dans la guide Big Gourmand, du restaurant O Camiño do Inglés (Ferrol). Comme nous le voyons, de bons ambassadeurs de la cuisine et du Chemin de Santiago, car ils sont présents sur les trois routes les plus importantes, à savoir et respectivement apparaissent dans la Guide du Chemin de Santiago Portugais, dans le Chemin de Santiago Français et dans le Chemin de Santiago Anglais. Voyons leurs propositions.

Que mangeaient les pèlerins ?

Comme l'affirme Cristóbal Ramírez, "les pèlerins mangeaient tout ce qu'ils pouvaient", et c'était essentiellement des produits locaux, car les aliments et ingrédients provenant d'autres latitudes n'étaient accessibles qu'à la noblesse et au clergé. Après la découverte de la Tombe de l'Apôtre et la pèlerinage ultérieur à Saint-Jacques-de-Compostelle, avec une explosion de pèlerins au XIIe siècle, les produits originaires d'Amérique n'étaient pas encore connus, encore inconnue, et ceux provenant d'Asie étaient très rares et, comme nous l'avons dit, n'étaient accessibles qu'aux classes aisées, comme par exemple le poivre, un véritable symbole de statut social élevé et une énorme considération pour l'invité, ou le basilic, introduit avec l'occupation musulmane et dont le nom dénote clairement cette origine. D'autre part, toute la viande dérivée de la chasse au sanglier, au cerf et autres, n'était savourée que par la royauté, la noblesse et le clergé, car ces espèces sauvages habitent dans des forêts, qui étaient un patrimoine exclusif de ces classes.

Alors, que mangeaient les pèlerins ? Comme l'affirme Ramírez, les pèlerins se nourrissaient essentiellement de produits de la terre et de la mer. Bien que la chasse était une activité réservée aux classes supérieures, la pêche était libre, et donc, elle était courante comme aliment de base. Mais l'aliment principal était, sans aucun doute, le pain, aliment qui abondait et qui était, contrairement à aujourd'hui, le plat principal. S'il y avait quelque chose d'autre, comme des légumineuses, de la graisse, un peu de viande ou du poisson séché, entre autres, c'était secondaire.

Au cours de la journée de marche, le pèlerin emportait du pain et du fromage, des aliments qui, bien que durcis, se conservaient très bien dans le temps. Un peu de fruits ou de légumes pouvait être emporté, mais ils se gâtaient rapidement. Cela dit, à son arrivée à l'hôpital, ou notre gîte contemporain, le pèlerin mangeait gratuitement, car il était de l'obligation de l'hospitalier de s'occuper de lui par sa bonne intention.

Pèlerins, à table !

Dans les hôpitaux, le pèlerin pouvait enfin se mettre sous la dent un produit frais, et c'est là que le poisson et d'autres produits de la mer entrent en jeu. Les calamars, les chocos et les chipirones abondaient dans les rias galiciennes, bien qu'il n'y ait pas beaucoup de références à ceux-ci en raison de la difficulté des étrangers à les différencier. La merlu et le cabillaud étaient très appréciés, bien qu'il faille sortir en mer ouverte pour les obtenir, et c'est pourquoi ils étaient plus courants sur les tables des classes supérieures. Le poulpe était très commun, même tel qu'on le mange aujourd'hui, avec de l'huile et du pain, bien que le paprika ne soit pas mentionné dans la documentation. Le congre était également présent, car il n'était pas très coûteux et satisfaisait les estomacs des pèlerins. La langouste et le saumon étaient, curieusement, également très récurrents, et enfin, la coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerin, était connue et se mangeait cuite et avec du sel.

Le mode de préparation était la cuisson ou le salage, bien que ce qui était préféré était un bon feu pour cuire les délices de la mer. En accompagnement, des produits du jardin et des châtaignes, beaucoup de châtaignes, très importantes en Galice jusqu'à l'apparition de la pomme de terre.

Avec les mains dans la pâte

Avec cette recette, vous aurez chaque mois une recette inspirée de la tradition gastronomique des pèlerins, mettant en avant le poisson et les fruits de mer. Voyons un peu chaque recette.

Nous passerons un hiver entre poissons et bivalves. Pour janvier, merlu avec des lardons et un œuf, dans un mélange de mer et de ferme. Très simple à préparer, car vous n'aurez besoin que de cuire des œufs, de frire les lardons et de cuire le merlu. En février, apparaît notre chère coquille Saint-Jacques jacobéenne qui, accompagnée de poireaux rôtis, cuits ou grillés, nous la marquons au grill ou à la plancha des deux côtés et nous gardons sa coquille pour notre prochain chemin. Enfin, mars nous surprend avec une casserole de cabillaud aux pois chiches, où nous devrons nous appliquer dans sa préparation, un peu plus compliquée, qui donnera comme résultat un tartare de cabillaud sur un lit de houmous et une base de peau croustillante du poisson lui-même.

Au printemps, les céphalopodes fleuriront, qui seront nos protagonistes. En avril, nous commencerons avec des chipirons grillés au beurre, où la présence du jardin avec le chou-fleur cuit accompagné de la noisette croquante ne manquera pas. En mai, nous saluons le poulpe, un grand compagnon de route, monté sur pain de mollete de Santiago, un aliment très basique mais de grande qualité en Galice et que tout pèlerin emporte avec lui; de plus, nous avons trois alternatives pour réaliser cette recette. En juin, nous savourerons le choco avec du citron et du fenouil, avec une fraîcheur qui nous annonce l'arrivée de jours chauds et beaucoup de chemin à parcourir; encore une fois, une préparation complexe mais avec un résultat qui surprendra vos proches.

L'été, nous aimons le passer au bord de la mer et nous donner de bons bains dans les rias galiciennes. Juillet arrive chaud et jacquaire, et comme il se doit, au mois de l'Apôtre, nous mangerons à nouveau une coquille Saint-Jacques avec un peu de piquant, couronnée d'une compote d'oignons et de pignons. En août, nous revenons au choco, cette fois coupé en forme de tagliatelles et accompagné d'ail et de lard. La merluza galicienne est très bonne et septembre nous la propose avec des ingrédients très galiciens, les bettes et les châtaignes.

Nous terminons l'année avec l'automne et les récoltes, qui nous offriront de nombreux ingrédients. Octobre insiste avec le poulpe, une obligation sur toute table de bon pèlerin qui se respecte, présenté sur un lit de purée de fèves, alors que le froid arrive. En novembre, nous goûterons à nouveau la morue, cette fois avec deux ingrédients essentiels sur toute table galicienne, les grelos et les palourdes. Enfin, en décembre, le protagoniste sera le chipirón avec des haricots blancs, dans un plat à cuillère qui plaît tant au pèlerin et qui aide à se remettre après une dure étape.

Comme vous le voyez, cette Année Sainte, nous avons de très bonnes propositions pour célébrer et surprendre vos convives et amis pèlerins, avec ces exquises et novatrices douze recettes d'inspiration jacobine qui vous raviront. Vous pouvez les consulter sur le site officiel de Pereira, ainsi que lire plus sur le chemin de Santiago et ses éditions précédentes de ce recueil de recettes, et si vous allez faire le Camino, n'oubliez pas d'emporter une portion dans un tupperware.